Pe scurt: Costul unei porții se calculează dintr-o fișă tehnică a rețetei: scrii fiecare ingredient, gramajul net, pierderile din curățare și prețul de achiziție, apoi aduni totul. Rezultatul îți arată cât te costă fiecare preparat și ce preț de meniu e rezonabil. Fără acest calcul, marja rămâne o presupunere.
În multe localuri prețurile se stabilesc după ochi sau după concurență. Fișa tehnică pune cifre acolo unde apar de obicei surprizele: porții mai mari decât planul, pierderi neînregistrate sau ingrediente scumpe folosite fără control.
Ce conține o fișă tehnică
O fișă tehnică conține lista ingredientelor cu cantitatea exactă pentru o porție, randamentul rețetei și modul de preparare. Ea servește și bucătarului, ca să obțină același rezultat de fiecare dată.
- Denumirea preparatului și numărul de porții obținute.
- Ingredientele, cu gramaj brut și net.
- Prețul de achiziție pe unitate de măsură.
- Costul fiecărui ingredient și costul total pe porție.
- Pașii de preparare și gramajul la servire.
Cum ții cont de pierderi
Pierderile se calculează comparând greutatea cumpărată cu cea utilizabilă după curățare, dezosare sau gătire. Dacă din legume cumperi un kilogram și rămân după curățare doar șapte sute de grame, costul real al kilogramului curat este mai mare decât prețul de pe factură.
Poți face câteva teste de randament pe ingredientele importante și să notezi rezultatele în fișă. Testele se repetă când schimbi furnizorul sau calitatea produsului.
Cum ajungi la prețul de meniu
Prețul de meniu pornește de la costul porției împărțit la procentul de cost dorit. Dacă ți-ai propus ca marfa unui preparat să reprezinte o treime din preț, înmulțești costul porției cu trei și apoi ajustezi după piață.
| Pas | Exemplu orientativ |
|---|---|
| Cost ingrediente pe porție | 12 lei |
| Procent țintă de cost al mărfii | aprox. 30–35% |
| Preț de meniu rezultat | aprox. 34–40 lei |
Cifrele sunt doar un exemplu de calcul; procentele țintă diferă între tipuri de localuri.
Cum se leagă porția de costul total
Costul porției este doar o parte din imagine, pentru că la costul mărfii se adaugă munca. Mulți operatori urmăresc împreună costul mărfii și pe cel al personalului; un material despre prime cost în restaurant, adică costul mărfii și al personalului raportat la vânzări, explică acest indicator pe larg.
Fișele tehnice îți dau partea de marfă, iar programul de lucru și vânzările îți arată restul. Comparate lunar, cifrele indică unde se pierde bani.
Când ai un produs local în meniu
Ingredientele de la producători mici au uneori preț mai mare și variații de la un lot la altul, așa că le treci în fișă cu prețul real și le reactualizezi. Dacă ești producător și vrei să ajungi în meniuri, găsești idei despre cum ajunge un mic producător alimentar în restaurante și magazine.
Greșeli frecvente în calculul costului
Cele mai frecvente greșeli sunt ignorarea pierderilor, folosirea unor prețuri vechi și omiterea garniturilor sau a sosurilor din calcul. Un meniu calculat pe prețuri de acum câteva luni poate arăta profitabil pe hârtie, deși în realitate marja s-a subțiat.
- Porționare diferită de cea din fișă, mai ales la carne și garnituri.
- Preparate la ofertă promoțională calculate cu prețul redus, nu cu cel obișnuit.
- Resturi și produse expirate care nu apar în nicio evidență.
- Rețete modificate în bucătărie fără ca fișa să fie actualizată.
O verificare scurtă, la început de lună, a celor mai vândute zece preparate prinde de obicei majoritatea acestor abateri.
Întrebări frecvente
Cât de des actualizez fișele?
Cel puțin când se schimbă prețurile importante sau furnizorul, iar pentru produsele volatile, lunar.
Trebuie să includ condimentele și uleiul?
Da, fie pe fiecare preparat, fie ca un procent mic adăugat la costul porției, pentru micile cantități greu de cântărit.
Cine ar trebui să verifice gramajele?
Șeful de bucătărie sau managerul, prin cântăriri aleatorii în timpul serviciului.
Un calcul făcut o dată bine îți economisește multe discuții ulterioare, iar pentru aspecte fiscale sau contabile ceri sprijinul contabilului tău.
